雞蛋富含膽固醇、蛋白質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收,利用率高達(dá)98%以上,是最適合人類食用的食物之一。近年來,雞蛋的“營(yíng)業(yè)范圍”又變廣了,可生食雞蛋、無菌蛋流行起來,但生吃雞蛋真的安全衛(wèi)生嗎?怎么吃更健康?老爸評(píng)測(cè)這期科普就和雞蛋吃法有關(guān)!
首先,很多人會(huì)把可生食雞蛋稱為“無菌蛋”,但想做到絕對(duì)無菌不太可能,只能說相對(duì)控菌。目前,可生食雞蛋也沒有國(guó)家和行業(yè)規(guī)范,只有參考的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),其定義為,由蛋雞所產(chǎn)不經(jīng)任何熟化處理可直接食用的清潔蛋。
雞蛋最主要的感染源是沙門氏菌和大腸桿菌,在安全方面,國(guó)內(nèi)部分可生食雞蛋品牌會(huì)強(qiáng)調(diào)“零沙門氏菌”,其它指標(biāo)方面也更加嚴(yán)格。
可生食雞蛋最早來源于日本,日本可生食雞蛋標(biāo)準(zhǔn)是由日本家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制機(jī)構(gòu)——PPQC株式會(huì)社建立的標(biāo)準(zhǔn)體系。
從種源安全、生物安全、有害生物防治、環(huán)境衛(wèi)生、腸道健康、投入品、品質(zhì)監(jiān)測(cè)、GP中心管理8大環(huán)節(jié)打造品質(zhì)控制體系。
這樣生產(chǎn)出的雞蛋,感染致病細(xì)菌的概率會(huì)更低,也就更加安全。所以說,可生食雞蛋可能會(huì)比普通雞蛋吃起來更安全。
那雞蛋到底怎么吃才更有營(yíng)養(yǎng)呢?
從營(yíng)養(yǎng)的角度,雞蛋更適合熟吃。
一方面,雞蛋煮熟后吃更利于人體消化和吸收。研究發(fā)現(xiàn),生食雞蛋,蛋白質(zhì)的消化吸收率只有50%,而熟雞蛋的消化吸收率則高達(dá)90%。
另一方面,長(zhǎng)期吃生雞蛋會(huì)造成一種B族維生素生物素的缺乏。
這是因?yàn)?雞蛋的生蛋清里有抗生物素蛋白,會(huì)和體內(nèi)的生物素結(jié)合,使生物素不能被腸道吸收。而充分加熱雞蛋,則可以破壞這種蛋白。
不少小伙伴覺得,高溫加工會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng),但雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A受高溫的影響并不大。
再者,容易被高溫破壞的水溶性維生素(比如VC)在雞蛋中并不多,所以不用擔(dān)心煮熟的雞蛋沒營(yíng)養(yǎng)。
還有廚房小能手提問,都是熟雞蛋,煎、炸、煮、炒哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)?其實(shí)差別不大,最主要是做熟了吃。
另外,市面上的可生食雞蛋會(huì)宣稱蛋黃顏色更深,腥味更少。
話不多說,技術(shù)員小哥哥直接購(gòu)買了普通雞蛋和可生食雞蛋,并將它們煮熟進(jìn)行對(duì)照。
外觀上,可生食雞蛋的蛋黃顏色確實(shí)更深一些;但從腥味來說,幾位志愿者試吃后都覺得兩種雞蛋的腥味都不重。
不過喜歡生雞蛋的口感和風(fēng)味的話,那可生食雞蛋會(huì)是不錯(cuò)的選擇。
除了購(gòu)買專門的可生食雞蛋,網(wǎng)上還流傳著一些自制無菌蛋、可生食雞蛋的方法。
有些人把這種方法稱為“巴氏殺菌法”,認(rèn)為雞蛋含有的沙門氏菌,在60℃以上的環(huán)境中待3～5分鐘就能被消滅。
真的這么簡(jiǎn)單嗎?技術(shù)員小哥哥用普通雞蛋還原了這一實(shí)驗(yàn)。
首先,我們將鍋內(nèi)的水加熱到60℃,并控制好水溫,將鮮雞蛋放入,泡3分鐘左右。
雖然雞蛋表面有了一定溫度,但把溫度計(jì)深入雞蛋內(nèi)部,溫度不到35℃,也就是說,中心溫度達(dá)不到殺菌所需溫度。
其實(shí),正常的巴氏殺菌操作是讓食物的整體溫度達(dá)到60℃,再保持一段時(shí)間。
而簡(jiǎn)單的加熱最多只能消滅雞蛋表面細(xì)菌,沒法完全殺菌。因此,普通鮮雞蛋還是建議煮熟再吃。
雞蛋作為一種老少咸宜、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的動(dòng)物性食物,深受廣大百姓喜愛。老爸評(píng)測(cè)提醒大家,在購(gòu)買時(shí),面對(duì)種類繁多的雞蛋,不必過分強(qiáng)調(diào)雞蛋的種類,營(yíng)養(yǎng)素差別也不是很大,但一定要挑選新鮮、衛(wèi)生的雞蛋。
免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。
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