預(yù)制菜實(shí)火。這段時(shí)間，山東和廣東兩大省份內(nèi)的多個(gè)城市在密集布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，搶灘“預(yù)制菜之都”的稱號。以山東濰坊為例，5月12日，中日韓高端預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)園推介會在濰坊舉辦，據(jù)介紹，該產(chǎn)業(yè)園計(jì)劃投資百億建設(shè)，是濰坊打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”的落點(diǎn)之一。再以廣東肇慶為例，5月8日，肇慶市啟動建設(shè)粵港澳大灣區(qū)首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
預(yù)制菜的競爭相當(dāng)激烈，多位玩家紛紛入局，從食材類企業(yè)、餐飲企業(yè)到平臺性企業(yè)，各路角色參與角逐，陸正耀的舌尖科技，賈國龍的功夫菜，還有像安井食品(603345)、三全食品(002216)等凍品企業(yè)等都在布局。去年4月，資本市場還迎來了“預(yù)制菜第一股”知味香（SH：605089）。
預(yù)制菜并非新物種，此前，預(yù)制菜一直在B端做餐飲背后的無聲支持者，近兩年，疫情影響下，預(yù)制菜在C端嶄露頭角，開始引起廣泛討論。
但是從采訪分析來看，預(yù)制菜在B端的趨勢并無太大爭議，業(yè)內(nèi)普遍看好B端的需求釋放，爭議更多來自于C端，落點(diǎn)主要集中在：誰在消費(fèi)預(yù)制菜？預(yù)制菜的消費(fèi)場景是否已經(jīng)梳理明確？C端對于預(yù)制菜的需求是否是可持續(xù)的？它該如何與外賣市場競爭？
誰是C端的可持續(xù)推動力？
首先需要明確預(yù)制菜的定義。根據(jù)iiMediaResearch(艾媒咨詢)的報(bào)告，廣義角度，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。
這一廣義定義中，還囊括了速凍主食、方便面、火腿腸等品類，當(dāng)前市場對于預(yù)制菜的探討則主要集中在“即烹食品”：經(jīng)過相對深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、面向B端的料理包等，如味知香、珍味小梅園、信良記等企業(yè)。
誰在消費(fèi)預(yù)制菜，這是一大爭議所在。
預(yù)制菜企業(yè)福成股份(600965)（SH：600965）方面在接受記者采訪時(shí)指出，C端主要是兩部分需求推動銷售，分為成品菜和半成品菜兩種。成品菜簡單加熱即可出餐，滿足25歲以下人群的吃飯需求，另一種是半成品菜肴，這部分適用于25-45歲年齡段的人群，預(yù)制菜半成品的面世給了他們更大的悅廚空間。
iiMediaResearch(艾媒咨詢)的報(bào)告給出的C端用戶畫像是，一二線城市用戶居多，華東區(qū)域客戶量較大、中青年為主。報(bào)告顯示，45.7%的用戶分布在一線城市，22-40歲用戶占比達(dá)81.3%，其中31-40歲用戶占比為46.4%。
這里可以很明顯地發(fā)現(xiàn)，22-30歲、31-40歲是兩類代際消費(fèi)人群，這兩類人的消費(fèi)需求區(qū)別明顯，那究竟誰是預(yù)制菜市場可持續(xù)的推動力？
當(dāng)前市場上，有諸多觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜指向的是“一人戶”的年輕人，以及Z時(shí)代的“懶宅經(jīng)濟(jì)”。但如果從“懶宅”角度探討，預(yù)制菜是解決不了“洗碗”這最后一步操作的，而且當(dāng)前，大量預(yù)制菜產(chǎn)品的價(jià)格，相較外賣，并不具備競爭力。
正如珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明所言，預(yù)制菜本身是readytocook，而非readytoeat。
叮叮懶人菜合伙人林鄭煥曾明確表示，預(yù)制菜不服務(wù)年輕人。以下三類人不是預(yù)制菜的客戶：不做飯的人，預(yù)制菜并非外賣，雖然步驟簡化，但仍需開火。不經(jīng)常買菜的人，此類消費(fèi)者在家做飯的概率一定不高，即便他們享受做飯的過程，但單月1~2次的消費(fèi)頻次，令其很難成為預(yù)制菜的核心用戶。沒有小孩的人，有孩子的家庭對菜品的豐富度及健康度要求更高，更易成為預(yù)制菜的核心用戶。
浦文明此前在接受媒體采訪時(shí)亦表示 ，C端預(yù)制菜的客群可能不是單身年輕白領(lǐng)，而是30-45歲的寶媽。
因此，刨除疫情下的囤貨刺激，如果將未來預(yù)制菜的可持續(xù)發(fā)展理解為由“懶宅”年輕人的需求所推動，可能有失偏頗。
與外賣的競爭
另一大爭議點(diǎn)在于，預(yù)制菜不可避免地要被拿來與外賣進(jìn)行對比，相較之下，預(yù)制菜是否具有競爭力。
晨曦?zé)跗穭?chuàng)始人戴晨義向記者表示，預(yù)制菜肴能否走進(jìn)C端，關(guān)鍵要看在沒有疫情的常態(tài)化下，消費(fèi)者能否留存。這在于預(yù)制菜要具備性價(jià)比，與外賣相比具有價(jià)格優(yōu)勢，二是味形的復(fù)原度要高。
戴晨義指出，當(dāng)前，眾多企業(yè)預(yù)制菜的產(chǎn)能依然是勞動密集型主導(dǎo)，所以導(dǎo)致成本難降。戴晨義這樣形象類比到，盡管預(yù)制菜生產(chǎn)也會有自動化機(jī)器參與，但是機(jī)器僅相當(dāng)于洗衣服環(huán)節(jié)中的“洗衣機(jī)”角色，降成本能力的關(guān)鍵在于能有機(jī)器人(300024)將衣物拿走清洗，最后能洗好、熨好、疊好再放回衣柜，這是全流程自動化的離散型產(chǎn)能。
向前，預(yù)制菜要與餐廳對比，向后要與外賣對比。當(dāng)然，這兩點(diǎn)也意味著預(yù)制菜是屬于差異化前兩者的中間賽道。
但是，落點(diǎn)在實(shí)實(shí)在在的價(jià)格層面，以味知香為例，在其天貓“味知香旗艦店”上，銷量排名靠前的半成品，宮保雞丁單份價(jià)格35元，蝦仁42.5元，黑椒牛柳45.6元。與外賣相比，價(jià)格不具備太多優(yōu)勢，同時(shí)預(yù)制菜還需要解凍、開火、加熱、洗碗這多重步驟。
由于味知香開始線上電商業(yè)務(wù)并不久，銷量尚不高，宮保雞丁月銷92份，蝦仁月銷60份。電商在去年整體營收1522萬元，毛利率僅有2.94%。消費(fèi)者在頁面當(dāng)中詢問的問題主要有“生的還是熟的”“微波爐加熱是否可以”等操作層面。可見，味知香還面臨著消費(fèi)者教育的問題。
此外，消費(fèi)者還會存在一些顧慮。英敏特食品飲料分析師彭袁君表示，根據(jù)英敏特的洞察報(bào)告《預(yù)加工食品——中國，2021年》發(fā)現(xiàn)，45%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)加工食品不及家常飯菜新鮮，27%認(rèn)同預(yù)加工食品不營養(yǎng)。不新鮮和不營養(yǎng)是大多數(shù)預(yù)加工食品的最大消費(fèi)阻礙因素。另外“口味單一”是三大消費(fèi)阻礙因素之一，有些產(chǎn)品甚至消費(fèi)者在考量營養(yǎng)成分和新鮮度前就已放棄選購，這一點(diǎn)令人擔(dān)憂。
作為中間層的預(yù)制菜，或需要在細(xì)分層面思考好預(yù)制菜到底在解決哪些問題。
林鄭煥曾表示，預(yù)制菜的價(jià)值并非是簡單的外賣替代品，更不是餐廳的競爭者。它只是讓做飯這件事變得方便，僅此而已。
有業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)將預(yù)制菜基于“下廚”場景進(jìn)行考量時(shí)，主要解決的是繁瑣、多食材復(fù)雜性與稀缺性、解決味型特殊性與美味度、耗時(shí)等問題。
不過亦有業(yè)內(nèi)觀察人士指出，相比自嗨鍋的興起，預(yù)制菜還是沒有完全梳理清楚消費(fèi)場景。
賺錢不易
味知香的營收以零售渠道作為主要，其業(yè)績表現(xiàn)在一定程度上反映了C端市場反饋。
2021年年末，公司共擁有1319家加盟店，合作經(jīng)銷商572家。加盟門店的收入占比較大，該部分營收3.46億元，占主營業(yè)務(wù)收入的 45.99%，批發(fā)渠道則實(shí)現(xiàn)收入2.44億元，占比32.35%。2021年，味知香開辟電商渠道，目前這部分營收1522萬元，占比還較低。
味知香提交的上市后的首份年報(bào)凈利潤有所下滑。年報(bào)顯示，2021年公司營業(yè)收入7.65億元，同比增長22.84%；凈利潤1.33億元，同比增長6.06%；扣非凈利潤1.22億元，同比下降1.36%。對于其凈利潤受損的原因，味知香解釋稱報(bào)告期內(nèi)，受新冠疫情零星散發(fā)、上游原材料上漲、部分期間費(fèi)用增長等因素，公司凈利潤受到一定影響。
此外，主要產(chǎn)品的毛利率都出現(xiàn)下滑，其中牛肉類產(chǎn)品毛利率為26.93%，減少4.46個(gè)百分點(diǎn)；家禽類毛利率為25.89%，減少7個(gè)百分點(diǎn)。
再看今年一季度表現(xiàn)，味知香一季度營收1.86億元，同比增長14.17%，但扣非凈利潤僅實(shí)現(xiàn)2.45%的微增，且毛利率也出現(xiàn)了同比下滑。味知香方面回復(fù)經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)采訪表示，因主要原料牛肉從去年下半年開始漲價(jià)，今年一季度保持在高位，導(dǎo)致毛利率有所下降。同時(shí)，因?yàn)橐咔?，B端市場受到一定影響，導(dǎo)致收入增長放緩，收入增長放緩和毛利率有所下降導(dǎo)致利潤增長放緩。
味知香方面表示，接下來會B、C端同步戰(zhàn)略加速，重點(diǎn)打通線上線下消費(fèi)環(huán)節(jié)，拓展消費(fèi)者采購渠道。公司線下經(jīng)銷商及加盟店廣泛分布在各大農(nóng)貿(mào)市場、集市、街道門店，貼近消費(fèi)者生活區(qū)域，通過構(gòu)建高密度的銷售網(wǎng)絡(luò)彌補(bǔ)覆蓋范圍的不足。
從采訪梳理總結(jié)下來看，行業(yè)的火熱之下，還存在著目標(biāo)消費(fèi)群體，消費(fèi)場景界定等爭議，有定位于年輕人“省時(shí)省力”需求的說法，也有定位“有孩家庭”需求的看法。這些問題在未有共識的情況下，使得預(yù)制菜始終面臨與外賣、堂食的爭議比較。以及，預(yù)制菜企業(yè)如何在內(nèi)外部競爭中，最大程度地降本增效，真正提供消費(fèi)者效用，也同時(shí)在考驗(yàn)各家企業(yè)的實(shí)力。
預(yù)制菜行業(yè)還正在摸索中。
