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《慶余年》大爆:假如二皇子請(qǐng)范閑吃火鍋,他們都能吃點(diǎn)啥?

來(lái)源:北京青年報(bào)    發(fā)布時(shí)間:2020-01-09 11:50:47

作為2019年最后一部大爆劇,《慶余年》于2020年伊始迎來(lái)了大結(jié)局的反轉(zhuǎn),二皇子成為最大BOSS,這讓劇迷們頗感意外。畢竟,二皇子的人設(shè)之一是個(gè)非常有想法的“吃播”,祈年殿夜宴前吃頓火鍋墊底的一幕更是圈粉無(wú)數(shù)。

在這一名場(chǎng)面中,吃貨觀眾靠火眼金睛依稀可辨清湯鍋底中“咕嘟咕嘟”煮著菠菜和大白菜,鍋邊一盤牛肉(有且僅有兩片),二皇子端著貌似醬油之類的調(diào)料,吃的是不亦樂(lè)乎。圍觀群眾紛紛抗議,“這大晚上的,隔著屏幕都聞到香了”“為啥不蘸芝麻醬” “沒(méi)有底料還吃得這么嗨”,也有人質(zhì)疑,看他吃火鍋那嫻熟的姿勢(shì),“分明二皇子才是現(xiàn)代人啊”!

都說(shuō)火鍋和冬天是絕配,其實(shí)古人也超愛(ài)火鍋,遠(yuǎn)的不說(shuō),乾隆皇帝就是一位十足的“火鍋控”,曾創(chuàng)下一個(gè)月連吃60多次火鍋的記錄。那么問(wèn)題來(lái)了,如果二皇子請(qǐng)范閑吃一頓火鍋,他們的“菜單”長(zhǎng)啥樣呢?

歷史

南宋末年,資深吃貨林洪首次記錄“涮”火鍋

打開(kāi)菜單之前,我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)古代火鍋的歷史。如果僅僅從自帶加熱火源這一特征來(lái)說(shuō),古人吃火鍋的歷史一下子可追溯到3000年前的西周時(shí)期。考古學(xué)家在多個(gè)地區(qū)都發(fā)現(xiàn)了一種可以加熱的鼎,那時(shí)叫做“溫鼎”。這種小鼎下面有個(gè)金屬盤,用來(lái)盛放炭,這就是古代火鍋?zhàn)钤绲碾r形。曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的西漢海昏侯大墓中就出土了這種火鍋器具,西漢時(shí)甚至已經(jīng)出現(xiàn)了分為三格或者五格的鍋具,可以說(shuō)是九宮格的鼻祖了。

然而,長(zhǎng)達(dá)兩千年的歷史中,古人的所謂“火鍋”都少了一種特定的動(dòng)作——涮,而“涮”正是現(xiàn)代火鍋的靈魂。與現(xiàn)代火鍋相比,古人的溫鼎基本功能是燉煮,是拿來(lái)加熱食物或者給食物保溫用的,從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),和現(xiàn)代火鍋還是有很大差別的。這也是學(xué)界對(duì)火鍋歷史存在爭(zhēng)議的原因,我們?cè)谶@里討論的僅僅是有“涮”動(dòng)作的火鍋。

史籍中最早一次記載涮火鍋的吃法,是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一書(shū)中,據(jù)現(xiàn)在不足1000年。林洪是宋高宗紹興年間(1137-1162年)的進(jìn)士,詩(shī)文書(shū)畫(huà)無(wú)所不通,對(duì)園林、飲食也頗有研究。宋朝的食文化非常發(fā)達(dá),但是或許這位林進(jìn)士吃厭了酒樓宴席,偏偏對(duì)鄉(xiāng)間山林的飲食產(chǎn)生了濃厚的興趣,放在今天說(shuō),就是追求食物的原生態(tài)。

這一天,林洪前往武夷山去拜訪一位著名的隱士饒止翁(人稱“止師”),途中突然下起了大雪,一只野兔在山巖中飛奔。因剛下了雪,巖石極滑,兔子從山上滾了下來(lái),被林洪抓到了。野兔烤起來(lái)吃那是相當(dāng)美味啊,啥也別說(shuō)了,開(kāi)烤吧!且慢,止師說(shuō):俺們鄉(xiāng)下人都是這么吃的,先把野兔肉切成薄片,放在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡。然后在桌子上放個(gè)生著炭的小火爐,火爐上架個(gè)湯鍋,水開(kāi)之后食客們各自用筷子夾住泡好的野兔肉片,放到開(kāi)水鍋里撥弄一番,燙熟之后,再隨意蘸一些料汁就可以吃了。“果然美味!”吃貨林洪贊不絕口。

幾年后,林洪又在臨安友人楊泳齋家的筵席上吃到這道菜,興起處,賦詩(shī)一首:“浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞……醉憶山中味,都忘貴客來(lái)”。這種涮出來(lái)的肉片,色澤猶如云霞一般顏色,因此林洪給它起了個(gè)好聽(tīng)的名字——“撥霞弄”。名字雖然文藝范十足,但是,這開(kāi)水鍋是個(gè)什么鍋?聽(tīng)起來(lái)就索然無(wú)味。

二皇子在劇中吃的火鍋就類似白水煮菜(肉),或許鍋里也加入了肉湯、調(diào)味品等,但這對(duì)穿越到慶國(guó)的現(xiàn)代人范閑來(lái)說(shuō),顯然太不過(guò)癮,只見(jiàn)他大手一揮:小二,上菜單!

鍋底

麻辣還是番茄?你想太多了,清湯走起

按照現(xiàn)代人的習(xí)慣,拿到菜單首先要選鍋底,麻辣、老四川、番茄、菌菇、咖喱……選擇恐懼癥都要犯了呢!等等,想什么呢?其實(shí)有且只有一個(gè)選擇——清湯鍋底。至于說(shuō)什么麻辣鍋、番茄鍋,且等著吧,為啥?因?yàn)槔苯泛头褌魅胫袊?guó),那都是明朝中后期之后的事了。而辣椒成為火鍋底料的一員,則至少要到清朝后期。

辣椒并非是中國(guó)本土生長(zhǎng)的植物,而是在明中后期才經(jīng)由歐洲大陸傳入中國(guó)的。辣椒這一名詞初見(jiàn)于明末姚可成的《食物本草》,當(dāng)時(shí)主要作為藥物使用,用于內(nèi)服祛寒暖脾胃或外敷防凍。在明代古籍《農(nóng)政全書(shū)》中又稱其為番椒,看到“番”這個(gè)字,您就明白了,這就意味著它是外來(lái)物品,同理,番茄也是如此。清初,最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰幾個(gè)地區(qū)。在鹽極其匱乏的貴州地區(qū),辣椒作為調(diào)味品的一種擔(dān)起了代鹽的重任。

從乾隆年間開(kāi)始,貴州地區(qū)的人們開(kāi)始大量食用辣椒。正宗的重慶麻辣火鍋,出現(xiàn)時(shí)間更晚,大致要到清代的道光年間。清末北京民間流行銅鍋涮羊肉,用的是清水銅鍋,鍋底頂多放點(diǎn)蔥段、姜片、口蘑絲,為的就是最大限度激發(fā)羊肉的鮮。

到了慈禧這里,愛(ài)好火鍋的她還獨(dú)創(chuàng)了一道菊花火鍋。做法大致是先從御膳房拿來(lái)盛有原雞汁或肉湯的小溫鍋和其他一些原料,撿幾片生雞或生魚(yú)片投入湯內(nèi),由小太監(jiān)把蓋子蓋上燜數(shù)分鐘后,再打開(kāi)蓋子,慈禧這時(shí)就酌量將金菊花瓣投入湯中。這種金菊花是經(jīng)過(guò)精心摘選,并由稀鹽水浸泡而成。加了菊花的湯清香、鮮美,別具風(fēng)味,一直為宮廷菜系中的名貴菜肴。

小料

二皇子為啥不蘸芝麻醬?因?yàn)樗皇潜本┤?/p>

既然鍋底沒(méi)得選,范閑心想:“清湯就清湯,來(lái)兩份芝麻醬就成。”抱歉了,范同學(xué),火鍋蘸芝麻醬,您得穿到清朝末年或者民國(guó)那會(huì)才成。北京人愛(ài)芝麻醬至深,有句話是這么說(shuō)的:給北京人一碗芝麻醬,他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到,有一年北京芝麻醬缺貨,老舍先生便提案希望政府出面解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題,理由是“北京人的夏天離不開(kāi)芝麻醬”。

早在宋朝,地方食譜《吳氏中饋錄》中就已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)于“麻醬”的記錄——麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭,或加減肉,尤妙。這里的“麻膩”即為今天我們所說(shuō)的麻醬。而在清代袁枚的《隨園食單》中,也曾記錄過(guò)面茶的制作方法——熬粗茶汁,炒面兌入,加芝麻醬亦可,加牛乳亦可,微加一撮鹽。然而,火鍋蘸芝麻醬的吃法出現(xiàn)得比較晚,可以說(shuō)是伴隨著銅鍋涮肉的盛行而開(kāi)始的,由于湯底很簡(jiǎn)單,調(diào)味的重任自然就落到了芝麻醬身上,特別是芝麻醬里摻上紅腐乳、韭菜花、辣椒油,別提有多香了!

那么,在芝麻醬成為主流之前,古人吃火鍋都蘸些什么呢?根據(jù)林洪的記載,肉下鍋之前要在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡一番,吃的時(shí)候再隨意蘸一些料汁即可。“酒”,是中國(guó)調(diào)味品三大“祖先級(jí)別”——鹽、梅、酒之一。“醬”并非芝麻醬,而是以豆和麥面為原料來(lái)制曲后再加鹽的工藝來(lái)制作的。醬的起源很早,《周禮》鄭注記載了正式場(chǎng)合使用的七種菜醬,即“七菹”,指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、筍制成的七種菜醬,此外還有各種肉醬,種類多到令人眼花繚亂。至于“椒”,則是指花椒。花椒歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中國(guó)種植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒傳入中國(guó)前,古人們?nèi)粝雵L試“重口味”,一般要借助花椒、姜、茱萸這三大辛辣調(diào)料。

有沒(méi)有可能是胡椒呢?基本上不可能,因?yàn)楹吩诠糯鹳F了,普通人家都吃不起。胡椒的原產(chǎn)地不是中國(guó),而是東南亞。大約在漢朝時(shí)期,胡椒開(kāi)始傳入中國(guó)。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)而艱辛的絲綢之路,到達(dá)中國(guó)的胡椒價(jià)格自然扶搖直上。唐代宗李豫時(shí)期的宰相元載是個(gè)大貪官,后來(lái)他被唐代宗賜死后,家里抄出了800石胡椒,可見(jiàn)胡椒已經(jīng)成為一種財(cái)富的象征。到了宋朝,隨著海上絲綢之路的發(fā)展,大量胡椒通過(guò)海上貿(mào)易來(lái)到中國(guó)。這時(shí)候,市場(chǎng)上的胡椒逐漸多了起來(lái)。然而,在偏僻的鄉(xiāng)村地帶,胡椒依然是奢侈品。像二皇子這般身份尊貴之人,自然是不缺胡椒的,沒(méi)有芝麻醬,范閑只能像二皇子一樣,倒上一小碟醬,再撒幾粒胡椒湊合湊合了。

涮品

一個(gè)月吃了27種火鍋,乾隆不愧“火鍋達(dá)人”

底料和小料都不能滿足范大人,肉總得管飽吧?那得分什么肉!林洪在介紹完“撥霞弄”之后,順帶提了一句,用“涮”的方法做菜,“豬、羊皆可作”。為啥不提牛肉?這是因?yàn)椋诿髑逯埃页耘H獾亩际呛萑耍菚r(shí)的朝廷禁止宰殺耕牛,普通百姓一旦被抓到私自殺牛,是要做三年苦役的,在那之前還要交一筆罰款。在這樣的規(guī)定下,牛肉便成為珍品,只有貴族才能消費(fèi)起。您看,連二皇子這樣的富貴人家,涮個(gè)火鍋竟然只有兩片牛肉,也難怪范閑悄悄嘟囔一句:“真是太寒磣了,塞牙縫都不夠!”

沒(méi)關(guān)系,牛肉吃不飽,羊肉管夠。其實(shí)在我國(guó)古代的很長(zhǎng)時(shí)間里,羊肉才是主食,在飯桌上一直占據(jù)主要的地位。據(jù)說(shuō)宋真宗每天都要宰殺350只羊,神宗時(shí)代,有一年購(gòu)買的羊肉多達(dá)四十萬(wàn)斤,還有很多肥嫩鮮美的小羊羔。羊羔肉肉質(zhì)鮮嫩,最適合涮火鍋。

涮羊肉的起源說(shuō)法不一,其中之一說(shuō)是在忽必烈行軍途中想吃羊肉,然而戰(zhàn)況緊急,廚師便飛刀似的切下十多片羊肉薄肉,立即放在沸騰鍋里,待羊肉顏色稍變,立馬撈上放入碗中,再撒上鹽粒。當(dāng)然,這只是傳說(shuō)。還有一種說(shuō)法,則有考古資料支持。1984年,內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫(huà),畫(huà)中三個(gè)契丹人席地而坐,圍著一個(gè)火鍋,桌上放著兩個(gè)盤子,還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等,有人認(rèn)為這描繪的是遼代人涮羊肉火鍋的情景。

除了羊肉火鍋,清朝還有一種野味火鍋,用料是山雉等野味。清袁枚《隨園食單》中曾介紹了“野雞五法”,其中之一便是“生片其肉,入火鍋中,登時(shí)便吃,亦一法也,其弊在肉嫩則味不入,味入則肉又老。”看來(lái),袁枚也是一位資深吃貨,深知雞肉不適合涮食的奧妙。

本著葷素結(jié)合的原則,涮火鍋必定離不開(kāi)菜啊!古人可食用的蔬菜種類經(jīng)歷了一個(gè)由少變多的過(guò)程,除了本土的蘿卜、冬瓜、筍、藕等,唐貞觀年間從尼泊爾傳入的菠菜、明萬(wàn)歷年間從菲律賓引進(jìn)的紅薯、明末傳入中國(guó)的土豆、清晚期引入的生菜等,都大大豐富了古人的菜譜。

說(shuō)到火鍋,不能不提乾隆皇帝這位火鍋“死忠粉”,據(jù)《清代檔案史料叢編》記載,乾隆四十四年8月16日到9月16日這一個(gè)月期間,他就吃了27種火鍋,共計(jì)60多次;乾隆四十八年正月初十,在乾清宮舉辦了一次530桌的宮廷火鍋宴,“每桌熱鍋兩個(gè)”,可謂盛況空前。這些火鍋里,有雞鴨火鍋、什錦火鍋、野意火鍋(野味火鍋)、全羊火鍋、黃羊片火鍋等,搭配鹿肉、豬肉、羊肉、豆腐、各種菜蔬等食材。

盯著菜單看了來(lái)來(lái)回回幾遍,出手闊綽的二皇子叫來(lái)小二,吩咐起來(lái):“來(lái)個(gè)野味火鍋,野兔、鹿肉各一斤,牛肉二斤,羊肉二斤,再隨便來(lái)個(gè)蔬菜拼盤吧!小料嘛,就要經(jīng)典醬汁!”

“好嘞,客官,您稍候。”

關(guān)鍵詞: 二皇子請(qǐng)范閑吃火鍋

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