全球餐飲首富張勇565億身價背后：海底撈“大躍進”后遺癥將至？
從街邊的麻辣燙小店，到港交所上市營收超百億的餐飲巨頭，張勇25年時間做成餐飲首富。
登陸港股不久的餐飲界“航空母艦”海底撈業(yè)績首秀迎來大喜，一年新開200家餐廳的高速擴張模式卻引起一片嘩然。
3月26日，根據(jù)海底撈披露的上市后首份年報顯示，2018年收入169.69億元人民幣，同比增長59.5%;公司擁有人應(yīng)占凈利潤16.46億元，同比增長60.16%。此外，海底撈2018年新開了200家餐廳，開店速度比2017年快了一倍。
海底撈在門店瘋狂擴張之際，也暴露其隱憂——經(jīng)營壓力或?qū)⒊掷m(xù)擴大、二線城市銷售額增速放緩、利潤率走低等問題。
眾所周知，海底撈服務(wù)口碑名震四海，是中國最大的連鎖火鍋餐廳及中國排名第一的中餐企業(yè)。公開資料顯示，海底撈成立于1994年，創(chuàng)始人張勇與合伙人8000元起家，于2018年在港交所上市。據(jù)《2019胡潤全球富豪榜》發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，海底撈張勇、舒萍夫婦身價565億元，成為全球餐飲首富，位列全球富豪榜第192名。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對時間財經(jīng)表示，規(guī)模擴張和企業(yè)的供應(yīng)鏈、運營體系、質(zhì)量內(nèi)控體系、人才四大部分息息相關(guān)。海底撈快速擴張也意味著這些部分要迅速跟上，因而由此滋生出的隱患還是不少的。“高擴張期，餐飲企業(yè)如何保證運營的質(zhì)量一直也是我們在研究的課題”。
業(yè)績靚麗背后隱憂
2018年9月，海底撈終于在港股上市，成功進入資本市場。對于張勇夫婦來說，上市后的首份業(yè)績也算得上頗為靚麗。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，海底撈上市主要出于兩方面的原因：一是想實現(xiàn)整個品牌價值的最大化;二是希望借助資本市場的力量，將其國際化進程提速。在行業(yè)利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對其整體的戰(zhàn)略以及未來的國際化布局是非常有好處的。
時間財經(jīng)注意到，餐廳經(jīng)營收入仍是其主要收入來源，餐廳經(jīng)營收入在2018年貢獻了164.61億元的收入，占總收入的97.2%，同比增長了58.8%。
餐廳經(jīng)營收入大幅增長與海底撈上市后，門店的迅速擴張密不可分。根據(jù)年報顯示，2018年新開業(yè)200家餐廳，全球門店網(wǎng)絡(luò)從2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家位于中國大陸的109個城市，以及36家位于臺灣、香港及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國及加拿大等地。
上市后的海底撈在門店擴張接近瘋狂，據(jù)《人民日報》此前報道，截至2018年9月3日，海底撈運營及擁有的餐廳數(shù)量達363家。換句話說，海底撈上市后僅3個多月時間內(nèi)，開設(shè)的門店數(shù)量接近100家，相當(dāng)于2018年全年的一半左右。
具體來看，海底撈在二線城市新增的門店最多，達到了87家，一線城市門店、三線及以下城市新增門店數(shù)分別為41、48家，海外17家。
從占比來看，2018年一線城市新店占比約為21%，對比2017年占比僅為8%;一二線新店加總占比達到66%，對比2017年僅有49%的新店位于一二線城市。海底撈的門店擴張重心明顯重新放到了一二線城市。
這似乎意味著海底撈是在利用自己的品牌優(yōu)勢，強勢挺進二三線城市，利潤率卻是在下降的。北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽認(rèn)為，對于一二線城市而言，海底撈的門店趨于飽和后，市場容易形成分流，那么單店的銷售額、收益可能就不如以前了。
開店的速度過快，勢必造成利潤率的下滑。賴陽認(rèn)為，“雖然海底撈的業(yè)績保持上升勢頭，但其食材成本、房租和人員的成本也越來越高，尤其是人力成本，經(jīng)營壓力還是比較大的。”
另外，海底撈還有一個重要的問題：同店銷售放緩。數(shù)據(jù)顯示，2018年整體同店增速滑落，由去年的14%降至6.2%。二線城市最為由14.5%跌落至4.3%。一線城市表現(xiàn)最優(yōu)，同店銷售增長率為 11.7%，高于整體平均水平6.2%。
朱丹蓬認(rèn)為，一線城市對于海底撈品牌是認(rèn)同的，二線城市喜歡新奇的一些東西，經(jīng)過一段時間后，當(dāng)顧客沒有了好奇與新鮮，他們會更加注重性價比、地域上的特色。在二線城市，平均消費在120塊錢左右，對于二三線城市消費者來說，價格偏貴，海底撈不是剛需。
海底撈之曾揚言，門店要擴張到3000家，而今不到500家，如果二線城市無法站穩(wěn)腳跟，下沉到3、4線城市去的，海底撈還能不能鋪下去?
海底撈在年報中也坦言，截至2018年12月31日止年度，“我們主要通過運營獲取的現(xiàn)金、銀行借款及全球發(fā)售所得款項凈額為我們的運營、擴張和資本支出提供資金。我們通過定期監(jiān)控現(xiàn)金流量和現(xiàn)金結(jié)余保持最適宜的流動性來滿足營運資本需求及支持持續(xù)的業(yè)務(wù)擴張。”
海底撈系資本版圖
1994年3月20日，簡陽海底撈火鍋店正式營業(yè)。四川簡陽也是張勇的老家。這一年，他和朋友湊了8000塊，打了四張火鍋桌，憑借細(xì)致的服務(wù)，這位不懂火鍋的外行漸漸有了回頭客。
8000元背后藏著四位主要的老板，兩對夫妻。企查查顯示，他們各自占股為：張勇25.5%、舒萍(張勇妻子)8%、施永宏8%、李海燕(施永宏妻子)8%。而在24年前，他們四人均分股權(quán)，每人持股25%。
據(jù)財經(jīng)天下周刊報道，海底撈的股權(quán)結(jié)構(gòu)變遷史，也可以說是張勇的“集權(quán)史”。
2004年，張勇提出讓自己的妻子舒萍和施永宏的妻子李海燕離開公司，只做股東。張勇隨后又在2007年讓施永宏也離開海底撈，并以原始出資額的價格從施永宏夫妻手中購買了18%的股權(quán)。2007年，張勇夫婦成了海底撈68%絕對控股的股東。
《中國企業(yè)家》評論道，張勇對待施永宏的做法，讓人很容易想到卸磨殺驢。然而，作為公司創(chuàng)始人，張勇的決策從后來看無疑是正確的，因為海底撈要想成為一個現(xiàn)代化的企業(yè)，就必須解決家族企業(yè)天花板的問題。
但近年來，另外三名創(chuàng)始人也悉數(shù)回歸海底撈，舒萍和施永宏擔(dān)任公司執(zhí)行董事，李海燕擔(dān)任監(jiān)事。
在張勇的掌舵下，海底撈一舉成為餐飲界的“網(wǎng)紅”，家底越來越厚，張勇的“火鍋帝國”已經(jīng)囊括了產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)完整的領(lǐng)域。
據(jù)了解，錢袋滿滿的海底撈和張家已坐擁兩家上市公司，也悄悄布局多個投資領(lǐng)域，與行業(yè)巨頭成立合資公司、投資領(lǐng)域涉及視頻安防、教育、游樂、地產(chǎn)等領(lǐng)域。
事實上，海底撈去年才得以在港股上市，但在資本市場，海底撈的版圖已經(jīng)悄悄現(xiàn)出雛形。
根據(jù)此前報道，海底撈的商業(yè)版圖已經(jīng)包括港股上市公司其火鍋底料供應(yīng)商頤海國際、新三板冒菜公司優(yōu)鼎優(yōu)、供應(yīng)鏈?zhǔn)窈Ｎ⒑２惋嫻芾砼嘤?xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等，并且張勇是云鋒股權(quán)投資中心、海悅投資、海景林羲域投資中心的間接出資人之一，這些公司的關(guān)聯(lián)方有巨人網(wǎng)絡(luò)、科大訊飛、韓都衣舍等公司，和邦股份招股書上的股東欄里也有海底撈的身影。
2016年7月，頤海國際赴港上市。頤海國際是海底撈的底料供應(yīng)商，前身為海底撈成都分公司，海底撈創(chuàng)始人張勇、舒萍夫婦為頤海國際實際控制人，直接持股35.59%，并通過合計持股68%的靜遠(yuǎn)投資間接持有頤海國際50%的股份。
從海底撈分拆出來的頤海國際，海底撈是在走“曲線上市”之路，也成為海底撈系企業(yè)中首家登陸資本市場的公司。
根據(jù)天眼查的信息，張勇也是新三板上市公司宏圖物流的第二大股東，持有9.99%的股份。這家公司的主要業(yè)務(wù)為物流服務(wù)的管理、互聯(lián)網(wǎng)物流平臺，今年上半年的凈利潤為826萬元，同比減少了28%。
另據(jù)新京報報道，海底撈也在2015年6月入股從事視頻安防業(yè)務(wù)的萬佳安，該公司此后也登陸新三板。
在商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)域，幾年前就有海底撈要進軍的聲音。簡陽市人民政府2016年3月份發(fā)布的消息稱，“我市重點項目之一的海底撈總部經(jīng)濟及中央商務(wù)區(qū)項目，于2013年8月開始動工建設(shè)，目前主體結(jié)構(gòu)已經(jīng)全部完工，已進入全面裝修階段。”
北京商報曾評論認(rèn)為，海底撈是餐飲業(yè)的一面鏡子，看上去日進斗金、剛需永恒，但無時不面對著供應(yīng)鏈上難以標(biāo)準(zhǔn)化的控制點、隨時可能失控的人為因素，背負(fù)著規(guī)模擴大與品質(zhì)跟服務(wù)保障之間的深刻矛盾。傳統(tǒng)餐飲將被互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、新零售所改造，“口子”已經(jīng)撕開，有“盒馬”有“鮮生”只是一小步，海量的餐飲新物種正在快速孕育與迭代，誰敢保證上市就不會成為長江的前浪呢?
