在2019年快速擴張之后,海底撈突然踩下“急剎車”。
11月5日,海底撈在香港聯交所發布公告表示,將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店,其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年。此外,在公司經營狀況全面改善前,公司將適時收縮集團的業務擴張計劃,平均翻臺率(餐桌重復使用率)未達到4次/天,原則上不會規模化開設新的分店。
“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去。”海底撈在公告最后說。
曾經,以服務見長的海底撈是餐飲行業學習的榜樣。研究海底撈服務的專著《海底撈,你學不會》更是餐飲從業者的必讀書目。從“海底撈,你學不會”到“苦果自己咽下去”,海底撈怎么了?
這要從海底撈的快速擴張說起。資料數據顯示,2019年、2020年,海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家。
為何要大規模擴張?海底撈快速擴張是從2018年上市之后開始,業內人士指出,一方面是上市后門店數量增加會促進營收增長,港股投資人更喜歡看營收不斷增加,促進海底撈市值增長;另一方面餐飲行業競爭激烈,增加門店是為了應對競爭。
不過,海底撈方面表示,門店拓展思路是通過加密布點,即一二線城市加密,三四線城市布點,增加門店覆蓋面,解決等位過久影響就餐體驗的問題。
海底撈在過去兩年多時間經歷了門店規模的高速增長。但是餐飲行業整體受包括疫情在內的多重因素影響比較大,新開門店發展情況未達預期,這是其關停部分門店的直接原因。
至于新開門店經營未達預期的原因,中國食品產品分析師朱丹蓬表示,主要是海底撈整個內部管理出現了一些問題,一是選址草率,讓整個門店的營收及翻臺率達不到既定的目標;二是整個組織架構還不能匹配越來越高強度的競爭環境;三是優秀人才的培養還比較欠缺,店長綜合素養不達標;四是整個企業文化的落地力也存在一定不足。
不過,值得一提的是,海底撈表示,此次關停門店不裁員,將妥善安置所涉及門店的員工及管理層。據了解,海底撈將為門店管理層提供其他發展機會,或視情況納入“蓄能池”,從業務、管理等方面進行強化培訓,提高崗位管理和經營水平;普通員工進行內部調配,充分尊重員工意愿,讓其選擇到其他門店上班。
對于如何恢復業績,海底撈表示,將開展“啄木鳥”計劃,持續關注經營業績不佳門店,重建并強化部分職能部門,恢復大區管理體系,強化內部管理和考核機制,收縮業務擴張,期望進一步改善公司經營狀況。
有業內人士表示,海底撈此次采取的停業整合方式,是“進三退一”,意在及時止損,整編提質,符合企業螺旋上升的商業規律。從企業長遠發展來看,夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間。